巧克力分蛋海棉蛋糕 9或10吋一個
蛋黃糊：
蛋黃…………………72克
細白砂糖……………70克
鹽…………………1/2小匙
沙拉油………………50克
牛奶………………100克
可可粉……2大匙（14克）
低筋麵粉…………120克
蛋白糊：
蛋白………………126克
細白砂糖……………84克
9或10吋活動蛋糕模…1個
（9吋的容量為2840cc）
做法：
與一般戚風蛋糕相同：
(1) 烤箱預熱到175℃。準備一個9或10吋的活動蛋糕模，不可塗油或墊紙。
(2) 材料準備好。把蛋白蛋黃分開，蛋白絕不可沾到油分水分或蛋黃。夏天用冷藏的蛋比較好分。
(3) 蛋黃加糖、鹽攪打，再把沙拉油一匙匙加入攪拌到均勻。加牛奶拌勻。（若是喜歡可以放一點香精）
(4) 麵粉和發粉一起篩入，拌勻。放置一下會更均質。
(5) 蛋白加塔塔粉打起泡，再把糖分幾次加入，打到硬性發泡。刮起測試時有一半機率能拉出不下垂的尖峰就是硬性發泡，不能再繼續攪打，否則會打過頭而造成失敗。用機器攪打常常不均勻，測試前要先用打蛋器或橡皮刀把邊緣和中間的蛋白拌和一下。
(6) 把一半蛋白糊刮到蛋黃糊中，先用直形打蛋器拌到半勻，再換橡皮刀以從下往上翻的方式拌勻；再把蛋黃糊倒回另一半蛋白糊裡，依法攪拌，要確定盆底沒有蛋黃糊沈澱。
(7) 刮入活動模裡，敲幾下使大氣泡破裂。
(8) 放入烤箱下層，烤35-40分鐘，用手輕按有彈性即是烤好。
(9) 烤好取出倒扣，一定要放到完全涼透才能脫模，否則會變形。蛋糕中間高於模子，倒扣時會壓到，所以要墊高一點；這樣也可以讓溼氣散發，免得表皮黏在桌面上。
註：
這份材料做一個9吋蛋糕相當厚，加上夾心和霜飾後高達11、12公分，很多蛋糕盒都沒這麼高，所以只要烤箱夠大，可以改用10吋模子，讓蛋糕大一點薄一點。初學者可用中空環形模子，更容易成功。
戚風蛋糕的模子不能抹油或墊紙，因為麵糊需要黏著模壁上升，抹了油麵糊就無法黏附。但這裡有一個烤焙戚風蛋糕的秘密──只能容納9或10吋模子的一般家用烤箱，聚熱太快，使黏附模壁的麵糊太快凝結，也會造成蛋糕膨脹不良。
建議您試試這種特殊的烤焙法：先用125℃的低溫烤，烤到蛋糕完全膨脹，可能需要30幾分鐘，這時蛋糕著色很淺，內部是稀軟的；然後再開到175℃，繼續烤到熟，可能需要20幾分鐘。
一個成功的戚風蛋糕，比重約0.2，也就是說烤好的蛋糕每100立方公分重量約20克，只有水的1/5，真的很輕，而且溼潤度合宜，加上鮮奶油更是入口即化。
以前多半把可可粉和麵粉一起篩入蛋黃糊中，現在有種說法是把可可粉和沙拉油先拌勻再加入蛋黃糊裡，可以減少蛋白的消泡。下圖就是完成的巧克力分蛋海棉，可看出高度不如巧克力戚風。
鏡面巧克力霜飾
材料：
牛奶巧克力…………………250克
苦甜巧克力…………………150克
明膠片……………3片（共7.5克）
熱開水100~150克（氣溫越低越多）
麥芽糖………………………50克
無糖鮮奶油…………………200克
做法：
(1) 先把巧克力連盆放在熱水上，攪拌到融化。（不可蓋上鍋蓋，這樣溫度太高，巧克力會油水分離
(2) 蛋糕要等完全冷卻才能脫模，墊個大小略同的紙盤或鋁箔盤。在側面用巧克力畫線做記號，然後橫剖成三片。
(3) 明膠片用冷水泡軟，撈起瀝乾，放進熱開水裡攪拌，直到溶化。
(4) 把明膠水、麥芽糖、鮮奶油依次倒入巧克力裡，用力攪拌均勻即是鏡面巧克力。
(5) 做調溫步驟，凝結後會更有光澤。步驟一，從熱水上移到冰水上，用力攪拌到完全冷卻而且非常濃稠。
(6) 步驟二，再移到熱水上，用力攪拌到倒在蛋糕上容易流開的濃度，調溫步驟完成，盡快使用。下圖右邊是沒調溫的鏡面巧克力，左邊是調溫後用剩的。可以明顯看出二者凝結後的光澤大不相同。
(7) 開始霜飾──在蛋糕片上淋滿鏡面巧克力，一一疊起來。記號線要對齊，頂面才會是水平的。
(8) 把整個蛋糕表面淋滿鏡面巧克力即可。
這份鏡面巧克力比實際需要量多，這樣澆淋才方便。流到蛋糕台上的可以回收冰起來，但下次使用前還是要再調溫。
兩種巧克力的比例可以任意調整，喜歡甜甜感覺的人(ex:我!!)可以用牛奶巧克力，不過個人還是建議用苦甜巧克力對健康比較好啦!!
加明膠可以讓巧克力霜飾保持柔軟卻堅實，凝結後很清爽，不會黏刀黏手，但如果不喜歡膠質口感，或吃素不能用明膠，可以減量甚至省略。
若想進一步降低甜度，可以不加麥芽糖（加麥芽糖而不加砂糖可以避免結晶，看起來更細膩更光亮，因為麥芽糖是轉化糖；也可以用蜂蜜、玉米糖漿或葡萄糖漿代替，但蜂蜜比較甜）。鮮奶油也可以用奶水代替，但量要減少以免太稀。
若想進一步降低甜度，可以不加麥芽糖（加麥芽糖而不加砂糖可以避免結晶，看起來更細膩更光亮，因為麥芽糖是轉化糖；也可以用蜂蜜、玉米糖漿或葡萄糖漿代替，但蜂蜜比較甜）。鮮奶油也可以用奶水代替，但量要減少以免太稀。
自家人吃的，這樣就可以了，若要拍照或是營業用，可以淋兩次巧克力，蛋糕外圍會更平整。
把一些金色糖珠壓碎來裝飾，效果很好。用糖珠裝飾蛋糕感覺很過時，而且會被人家笑話像仁丹，但壓碎後就顯得很高雅，有點像金箔－－不花錢還能替蛋糕裝闊XDD
另外呀~用長刀壓一下再提起，巧克力就會浮起一道線條，應該在巧克力還很軟時就提，線條才不會有鋸齒狀。
引用自：周老師的美食教室
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