Ivy's chocolate wonder land

6.17.2012

美味的關鍵---可可豆

可可樹是熱帶常綠植物，梧桐科，原產于南美，現在廣泛在非洲、東南亞和拉丁美洲種植。用種子、枝條或樹苗栽培。果實成熟期為4到6個月，每年成熟兩次，主要收穫期為10月到12月。
果實為莢狀，長15至30釐米，外為綠色，內有20至100粒果實。收穫後需發酵數日，使其內部變為紅棕色，並產生濃郁的香味，然後剔開果肉，取出可可豆。每棵樹一年只可以收穫1-2公斤幹可可豆，可可樹只能生長在南緯20度到北緯20度之間。栽培可可樹需要年平均溫度18-28℃之間，需要高濕度，年降水量不少於1000毫米，海拔在30-300米之間。可可樹喜富鉀鹽的厚層重壤土或輕粘土，特別是火山土以及花崗岩、閃長岩、葉岩和片麻岩的破壞產物上形成的土壤。可可種植園(人工種植下的可可樹）通常位於谷地或沿海平原，必須有均勻分佈的降雨量和肥沃、排水通暢的土地。

可可樹發育緩慢，十分嬌嫩，種植5至7年後方可生產可可豆，25年後可達最高產量，之後逐漸退化。
可可豆中50%至60%的成分是可可脂，可可堿和咖啡因。經發酵、曬乾、研磨可提煉可可漿，用以製造可可粉，是製造巧克力的主要原料。
完成收穫需要耐心。通常從一個標準豆莢裏都要挖出20到50粒乳白色的可可豆，然後丟棄豆莢的外殼和內膜。一個普通豆莢中經過乾燥的可可豆不到58克重，確切地說製造1磅巧克力需用400粒可可豆。

象牙海岸出產的可可豆產量排名世界第一。加納排在第二位，象牙海岸及加納之產量佔全球種植之所有可可豆逾85%，而印尼排名第三。象牙海岸80％的可可豆由家庭小作坊種植，總種植量約為80萬株。而象牙海岸的阿比讓港和聖佩德羅市是可可豆出口歐美等國的主要海港。
　　據最新統計，德國是世界上巧克力消費量最大的國家。德國著名巧克力生產廠家路德維西、瑞特、施濤爾韋克的可可豆原料均來自象牙海岸。而義大利著名巧克力品牌費列羅和美國著名品牌卡夫巧克力的可可豆原料也都是象牙海岸生產的

可可豆全球年產量估計達300萬噸，預期可可豆全球年收成市值超過51億美元。過去100年，可可豆年需求每年平均增長約3%。特別是，可可豆數量70%來自西非

可可豆有 2/3 以上都在國際市場上交易，美國是第一大進口國，接著是德國、荷蘭、英國、法國，全球可可豆的消耗一直呈穩定發展

by:MoneyDJ 財經知識庫

6.14.2012

美味的背後

來自中南美洲巧克力的鼻祖是「Xocoatl」意思為苦水，是以可可做為主料的一種混合型食品，主要原料可可豆產於赤道南北緯18度以內的狹長地帶。

巧克力含有豐富的鎂、鉀和維他命A以及可可鹼，因而具有高能值。對人類來說，可可鹼是一種健康的反鎮靜成分，故食用巧克力有提升精神，增強興奮等功效。可可含有苯乙胺，能夠使人有戀愛的感覺。

巧克力由可可豆加工而成，主要有效成分是高脂肪的可可脂與低脂肪的可可塊。可可鹼主要存在於可可塊中。

最初是由墨西哥人製作，15世紀初期的西班牙探險家荷南·科爾蒂斯在墨西哥發現當地的阿茲特克國王飲用一種可可豆加水和香料製成的飲料，科爾特斯品嘗後在1528年帶回西班牙，並在西非一個小島上種植了可可樹。西班牙人將可可豆磨成了粉，從中加入了水和糖，在加熱後被製成的飲料稱為「巧克力」，深受大眾的歡迎。不久其製作方法被義大利人學會，並且很快傳遍整個歐洲。

1642年，巧克力被作為藥品引入法國，由天主教人士食用。

1765年，巧克力進入美國，被托馬斯·傑斐遜贊為「具有健康和營養的優點」。

1847年，巧克力飲料中被加入可可脂，製成如今人們熟知的可咀嚼巧克力塊。

1875年，瑞士發明了製造牛奶巧克力的方法，從而有了現在所看到的巧克力。

1914年，第一次世界大戰刺激了巧克力的生產，巧克力被運到戰場分發給士兵。

可可豆經過發酵、乾燥、烘焙、研磨，製成可可汁。
可可汁可製成可可脂與可可粉，或選高品質的粗製可可汁經進一步加工製成巧克力。
可可液塊（Cocoa liquor）是可可塊與可可脂液體混合物凝固後的物質，兩種成分的比例大致相等。

誰說甜品只是造成身體的負擔??

大多數人吃巧克力是為了消遣，但巧克力本身也存在一些保健功效:

可可粉或者黑巧克力對循環系統有益處，同時也具有抗癌、刺激大腦活動、預防咳嗽和止瀉等功能。只是市售的巧克力常添加過高的精緻糖、飽和脂肪及加工過程會抵銷其保健功效。

1.循環系統

經證實後,未加工可可粉與黑巧克力是對人體有益處的,其能保護『低密度脂蛋白』不被氧化。

《美國臨床營養學雜誌》報導，黑巧克力可降低血壓，因為黑巧克力中的豐富黃酮(※或可稱兒茶素)具血管張力作用，可有效改善血壓。據統計，黑巧克力可平均降低10%血壓。一些研究還發現，每天適度食用黑巧克力可以降低血壓並有利於血管的擴張，但是食用牛奶巧克力、白巧克力、或喝含巧克力的牛奶，則似乎沒有健康效益。加工可可粉（所謂的荷蘭巧克力），加工可可粉與「原始」可可粉相比，它的抗氧化能力則是大大減弱了。因為可可粉加工後會破壞大多數黃酮類化合物。

巧克力中的脂肪1/3形態為硬脂酸甘油脂（飽和脂肪酸）和油酸甘油脂（不飽和脂肪酸）。而且，與其他飽和脂肪酸相比，硬脂酸並不會造成血液中低密度脂蛋白-膽固醇（LDL-膽固醇）濃度上升。攝取相對大量的黑巧克力和可可似乎不會提高血清LDL-膽固醇濃度；有些研究甚至發現，它可以降低其濃度。事實上，定期食用少量的黑巧克力可以降低心臟病發作機率。一項由斯德哥爾摩 Karolinska研究所進行的研究發現（刊載於2009年9月的內科雜誌），每個星期至少吃兩三次巧克力的心臟病患者死亡機率與沒有吃巧克力的心臟病患者相比減小了2/3。

2.抗氧化

可可比起其他含有多酚抗氧化劑的食物和飲料還擁有更強的抗氧化作用，瑞士蘇黎世大學醫院最新報告指出，每日少量黑巧克力可顯著增加吸取抗氧化劑，研究並指出，黑巧克力含有的抗氧化劑高於紅酒、茶及莓類水果。

3.抗憂鬱

巧克力所含的可可鹼，的確能使人情緒興奮，有抗抑鬱效果。

4.降低血壓

保護心血管　美國心臟學會最新研究，黑巧克力能降低心臟病的危險，因為巧克力多酚可改善血液循環，防止心血管疾病；並且多酚能減少壞膽固醇量，有效避免氧化及動脈硬化，降低心血管疾病及中風機率。降低膽固醇　可可豆中的可可脂是天然脂肪，雖然含很高的飽和脂肪酸，但對血液中膽固醇水準沒有影響，而單不飽和脂肪酸中的油酸可以降低體內膽固醇濃度。

5.肌肉恢復

一項研究由詹姆斯麥迪遜大學提交給美國運動醫學學院年會上顯示出，運動後飲用低脂巧克力牛奶提供平等的或可能優於肌肉恢復藥物，高碳水化合物飲料亦恢復同樣數量的熱量。運動員飲用巧克力牛奶明顯較低濃度的肌酸激酶指標的肌肉損傷，而飲酒者的碳水化合物飲料。出汗造成的損失也很重要液體和礦物質，包括鈣，鉀和鎂。兩小時後，窗口工作是一個重要的，但往往被忽視的機會恢復。

預防與緩和腹瀉黑巧克力成分中的化學物質，是最自然的止瀉劑。美國奧克蘭大學的一項新研究顯示，黑巧克力中的可可粉含黃酮，可用於營養補充品，並能幫助預防與緩和腹瀉。

6.其他

a.研究表明了一種特殊類型的可可能夠延遲大腦功能下降。

b.提升好心情:
巧克力成分中的色胺酸，可幫助人體合成血清素，當人體內的血清素充足，便能穩定情緒於和諧中，通常女性的血清素比男性少，所以女性比男性容易有情緒不穩、嘮叨、鑽牛角尖等負面情緒反應，因此女性吃巧克力後，更容易讓心情轉好。

貴婦必備美味黑鑽--頂級巧克力

近年來，巧克力儼然已經成為飲食領域裡的一項品味顯學！

只要曾經深刻品嘗、體驗過，

出自頂級品牌、大師名店之手的上好巧克力，

就會知道，巧克力的滋味，不僅僅只是甜或苦，

還有香、甘、苦、酸、滑、潤，有各種各樣豐富的口感面向和層次；

甚至，還隨產地、品種、年份、可可含量、口味，

而味道風貌表情樣態變化多端、繽紛大千。

義大利Amedei－LE PRALINE 頂級手工巧克力

LE PRALINE手工巧克力系列是Cecilia Tessieri運用各種來自義大利托斯卡尼當地新鮮上選素材，所創作出帶有迷人地中海風格的手工巧克力，可說是Amedei旗下備受矚目的代表名品。

以純然手工、繁複講究的古老製作程序，將柑橘、大黃、Amaretto杏仁酒、Vin Santo甜白酒、榛果蘭姆酒等充滿地中海氣息、卻較少用於巧克力的嶄新素材，與來自各珍稀可可產區的考究原料巧妙融合，創作出前所未有的精緻細膩滋味，成為Amedei充分融合傳統與現代的最佳例證。

此款LE PRALINE手工巧克力共包括9種不同口味（其中7種3顆、2種2顆）共25顆品質出眾的精選手工巧克力，以質感卓越的黑色紙盒包裝，呈現出宛如精品珠寶般的珍貴氣息，蘊藏其中的豐富滋味，就等你我共同來領略。

高貴不貴--平價巧克力

誰說享受美食一定要花大錢？隨處可見的平價巧克力是現代社會想省荷包又不想省享受的你妳你妳你～～～～～的最佳選擇！！

接下來就來介紹一些我親愛的平價巧克力給你們認識認識：

1.明治Meltykiss巧克力

裡頭包含三種口味的巧克力(奶油巧克力/草莓/抹茶)，分裝成數個小包裝，可以當作朋友聚會的小點心，也可以當禮物送人也是很不錯的喔!

奶油巧克力就是原味巧克力
草莓口味是我個人最喜歡的，酸酸甜甜帶著些許水果香>o<!!!((流口水~~~
抹茶巧克力雖然帶有一點苦味，但濃郁的茶香也是蠻吸引人的!

2.健達繽紛樂

到處都可以見到它的廣告
好吃不是沒有原因的

棉滑細緻的牛奶榛果醬
+

鬆鬆脆脆的威化外層

香濃可口的巧克力

↓↓

美味的健達繽紛樂!!

3.歐維式手製榛子巧克力杯

外層是50% COCOA的黑巧克力、裡面有榛子巧克力、杏仁顆粒、還有整顆的榛子豆

榛子巧克力雖然有點偏甜，搭上外層微苦的黑巧克力之後就不會這麼膩口了

之所以會喜歡歐維氏的原因是它的包裝真的看起來好精美有種高級感，價格大概三四十元不貴，他還有出其他很多種口味，下次有時間有體力再跟大家介紹啦!!^^

在家也能輕鬆享受--DIY巧克力蛋糕

巧克力分蛋海棉蛋糕　9或10吋一個

蛋黃糊：

蛋黃…………………72克

細白砂糖……………70克

鹽…………………1/2小匙

沙拉油………………50克

牛奶………………100克

可可粉……2大匙（14克）

低筋麵粉…………120克

蛋白糊：

蛋白………………126克

細白砂糖……………84克

9或10吋活動蛋糕模…1個

（9吋的容量為2840cc）

做法：

與一般戚風蛋糕相同：

(1) 烤箱預熱到175℃。準備一個9或10吋的活動蛋糕模，不可塗油或墊紙。

(2) 材料準備好。把蛋白蛋黃分開，蛋白絕不可沾到油分水分或蛋黃。夏天用冷藏的蛋比較好分。

(3) 蛋黃加糖、鹽攪打，再把沙拉油一匙匙加入攪拌到均勻。加牛奶拌勻。（若是喜歡可以放一點香精）

(4) 麵粉和發粉一起篩入，拌勻。放置一下會更均質。

(5) 蛋白加塔塔粉打起泡，再把糖分幾次加入，打到硬性發泡。刮起測試時有一半機率能拉出不下垂的尖峰就是硬性發泡，不能再繼續攪打，否則會打過頭而造成失敗。用機器攪打常常不均勻，測試前要先用打蛋器或橡皮刀把邊緣和中間的蛋白拌和一下。

(6) 把一半蛋白糊刮到蛋黃糊中，先用直形打蛋器拌到半勻，再換橡皮刀以從下往上翻的方式拌勻；再把蛋黃糊倒回另一半蛋白糊裡，依法攪拌，要確定盆底沒有蛋黃糊沈澱。

(7) 刮入活動模裡，敲幾下使大氣泡破裂。

(8) 放入烤箱下層，烤35-40分鐘，用手輕按有彈性即是烤好。

(9) 烤好取出倒扣，一定要放到完全涼透才能脫模，否則會變形。蛋糕中間高於模子，倒扣時會壓到，所以要墊高一點；這樣也可以讓溼氣散發，免得表皮黏在桌面上。

註：

這份材料做一個9吋蛋糕相當厚，加上夾心和霜飾後高達11、12公分，很多蛋糕盒都沒這麼高，所以只要烤箱夠大，可以改用10吋模子，讓蛋糕大一點薄一點。初學者可用中空環形模子，更容易成功。

戚風蛋糕的模子不能抹油或墊紙，因為麵糊需要黏著模壁上升，抹了油麵糊就無法黏附。但這裡有一個烤焙戚風蛋糕的秘密──只能容納9或10吋模子的一般家用烤箱，聚熱太快，使黏附模壁的麵糊太快凝結，也會造成蛋糕膨脹不良。

建議您試試這種特殊的烤焙法：先用125℃的低溫烤，烤到蛋糕完全膨脹，可能需要30幾分鐘，這時蛋糕著色很淺，內部是稀軟的；然後再開到175℃，繼續烤到熟，可能需要20幾分鐘。

一個成功的戚風蛋糕，比重約0.2，也就是說烤好的蛋糕每100立方公分重量約20克，只有水的1/5，真的很輕，而且溼潤度合宜，加上鮮奶油更是入口即化。

以前多半把可可粉和麵粉一起篩入蛋黃糊中，現在有種說法是把可可粉和沙拉油先拌勻再加入蛋黃糊裡，可以減少蛋白的消泡。下圖就是完成的巧克力分蛋海棉，可看出高度不如巧克力戚風。

鏡面巧克力霜飾

材料：

牛奶巧克力…………………250克

苦甜巧克力…………………150克

明膠片……………3片（共7.5克）

熱開水100~150克（氣溫越低越多）

麥芽糖………………………50克

無糖鮮奶油…………………200克

做法：

(1) 先把巧克力連盆放在熱水上，攪拌到融化。（不可蓋上鍋蓋，這樣溫度太高，巧克力會油水分離

(2) 蛋糕要等完全冷卻才能脫模，墊個大小略同的紙盤或鋁箔盤。在側面用巧克力畫線做記號，然後橫剖成三片。

(3) 明膠片用冷水泡軟，撈起瀝乾，放進熱開水裡攪拌，直到溶化。

(4) 把明膠水、麥芽糖、鮮奶油依次倒入巧克力裡，用力攪拌均勻即是鏡面巧克力。

(5) 做調溫步驟，凝結後會更有光澤。步驟一，從熱水上移到冰水上，用力攪拌到完全冷卻而且非常濃稠。

(6) 步驟二，再移到熱水上，用力攪拌到倒在蛋糕上容易流開的濃度，調溫步驟完成，盡快使用。下圖右邊是沒調溫的鏡面巧克力，左邊是調溫後用剩的。可以明顯看出二者凝結後的光澤大不相同。

(7) 開始霜飾──在蛋糕片上淋滿鏡面巧克力，一一疊起來。記號線要對齊，頂面才會是水平的。

(8) 把整個蛋糕表面淋滿鏡面巧克力即可。

這份鏡面巧克力比實際需要量多，這樣澆淋才方便。流到蛋糕台上的可以回收冰起來，但下次使用前還是要再調溫。

兩種巧克力的比例可以任意調整，喜歡甜甜感覺的人(ex:我!!)可以用牛奶巧克力，不過個人還是建議用苦甜巧克力對健康比較好啦!!

加明膠可以讓巧克力霜飾保持柔軟卻堅實，凝結後很清爽，不會黏刀黏手，但如果不喜歡膠質口感，或吃素不能用明膠，可以減量甚至省略。

若想進一步降低甜度，可以不加麥芽糖（加麥芽糖而不加砂糖可以避免結晶，看起來更細膩更光亮，因為麥芽糖是轉化糖；也可以用蜂蜜、玉米糖漿或葡萄糖漿代替，但蜂蜜比較甜）。鮮奶油也可以用奶水代替，但量要減少以免太稀。

自家人吃的，這樣就可以了，若要拍照或是營業用，可以淋兩次巧克力，蛋糕外圍會更平整。

第一次淋好後，用刮刀把巧克力刮薄而且盡量平坦，然後冷藏到凝結。淋第二次後不要刮，讓巧克力自然流滿整個蛋糕。